羮臛法第七十六

羮臛法第七十六

食經(jīng)作芋子酸臛法：豬、羊　各一斤，水一斗，煑令熟成。治芋子一升，別蒸之。蔥白一升，著肉中，合煑使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調(diào)其味。生姜十兩，得臛一斗。作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭，蔥三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五分，生姜十兩，豉汁五合，米一升，口調(diào)其味。得臛一斗。先以八升酒煑鴨也。

作鼈臛法：鼈且完全，煑去甲，藏羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合，姜五兩，木蘭一寸，酒二升，煑鼈、鹽、苦酒，口調(diào)其味也。

作豬蹄酸羮一斛法：豬蹄三具，煑令爛，擘去大骨，乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調(diào)其味。舊法用餳六斤，今除也。作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤，蔥三升。豉汁五升。米一升?？谡{(diào)其味。生姜十兩。橘皮三葉也。

作兎臛法。兎一頭。?大如棗。水三升。酒一升。木蘭五分。蔥三升。米一合。鹽豉苦酒?？谡{(diào)其味也。

作酸羮法。用羊腸二具。餳六斤。瓠葉六斤。蔥頭二升。小蒜三升。面三斤。豉汁。生姜橘皮。口調(diào)之。

作胡羮法：用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煑出脇切之，蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數(shù)合，口調(diào)其味。

作胡麻羮法：用胡麻一斗，搗煑令熟，研取汁三升，蔥頭二升，米二合，煑火上，蔥頭米熟，得二升半。在

作瓠菜羮法：用瓠葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五合，口調(diào)其味。

作雞羮法：雞一頭，觧，骨肉相離。切肉?骨，煑使熟，漉去骨。以蔥頭二升，棗三十枚，合煑羮一斗五升。作筍?：鴨羮法：肥鴨一?，凈治如糝羮法，臠亦如此。?四升，洗令極凈。鹽盡，別水煑數(shù)沸，出之。更洗小蒜白及蔥白頭汁等下之，令沸，便熟也。

胏?法：羊肺一具，煑令熟，細(xì)切，別作羊肉臛：以粳米二合，生姜煑之。

作羊盤(pán)腸雌斛法：取羊血五升，去中脈麻跡，裂之，細(xì)切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醤清一升，豉汁五合，面一升五合，和米一升，作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸淘汰，復(fù)以白酒一過(guò)，洗腸中，屈申以和灌腸。屈長(zhǎng)五寸煑之，視血不出便熟。寸切，以苦酒醤食之也。

羊節(jié)觧法：羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口，煑之，令羊熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉作臛，下蜜令甜，以向熟羊肶投臛里，更煑得兩沸，便熟。

治羊合皮如豬豘法，善矣。

?煑法：好鹿頭純煑令熟，著水中洗治，作臠如兩指大。豬肉?作臛，下蔥白長(zhǎng)二寸，一虎口，細(xì)?、姜及橘皮各半，合椒少許，下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭用二斤。豬肉作臛

食。膾魚(yú)、莼、羮、芼羮之菜，莼為第一。四月，莼生莖而未葉，名作雉尾莼。第一肥羙，葉舒長(zhǎng)足，名曰絲莼。五月、六月用絲莼，入七月盡九月、十月內(nèi)，不中食。莼有蝸蟲(chóng)著故也。蟲(chóng)甚?細(xì)，與莼一體，不可識(shí)別，食之損人。十月水凍蟲(chóng)死，莼還可食。從十月盡至三月，皆食。環(huán)莼瓖莼者。根上頭絲莼下茇。絲莼既死。上有根茇。形似珊瑚。一寸許。肥滑處任用。深取即苦澀。凡絲莼陂池種者。色黃肥好。直凈洗則用。野取色青湏別鐺中熱湯暫煠之。然后用。不煠則苦澁。絲莼環(huán)莼悉長(zhǎng)用。不切

魚(yú)莼等。并冷水下。若無(wú)莼者。春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺菜以芼之。蕪菁等冝待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多則失羮味。乾蕪菁無(wú)味不中用豉汁于別鐺中湯煑一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳抳則羮濁過(guò)不清。煑豉但作新琥珀色而已，勿令過(guò)黑，黑則?苦。唯莼芼而不得著蔥?及米糝、?醋等。莼尤不冝咸。羮熟即下清冷水。大率羮一斗，用水一升，多則加之。益羮清，攜甜羮下菜豉、鹽，悉不得攪，攪則魚(yú)莼碎，令羮濁而不能好

食。經(jīng)曰：莼羮魚(yú)長(zhǎng)二寸，唯莼不切。鱧魚(yú)。冷水入莼。白魚(yú)，冷水入。莼，沸，入魚(yú)與咸豉。又云：魚(yú)長(zhǎng)三寸，廣二寸半。又云：莼細(xì)擇，以湯沙之中破，破鱧魚(yú)，邪截令薄，準(zhǔn)廣二寸，橫盡也。魚(yú)半體，煑三沸，渾，下莼，與豉汁，漬鹽、

醋、葅、鵝、鴨。羮方寸準(zhǔn)熬之，與豉汁、米汁，細(xì)切醋、葅與之。下鹽，半奠，下醋，與葅汁，

菰、菌魚(yú)、羮魚(yú)，方寸準(zhǔn)。菌湯，沙中出劈，先煑菌令沸，下魚(yú)。又云：先下與魚(yú)、菌、?、糝、蔥、豉。又云：洗不沙，肥肉亦可用半奠之。

筍?、魚(yú)羮、?，湯漬令釋，細(xì)擘，先煑?令煑沸，下魚(yú)、鹽、豉，半奠之。

鱧魚(yú)、臛用極大者，一赤已下，不合用湯。鱗，治邪。截臛葉，方寸半準(zhǔn)。豉汁，與魚(yú)俱下水中，與研米汁。煑熟，與鹽、姜、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故湏米汁也。鯉魚(yú)臛，用大者，鱗治方寸，厚五分，煑和如鯉臛，與全米糝。奠時(shí)去米粒。半奠若過(guò)米奠，不合法也。

臉?：用豬腸經(jīng)湯出，三寸斷之，決破切細(xì)，熬，與水沸，下豉清，破米汁，蔥、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并細(xì)切，鍜，下鹽、醋、蒜子，細(xì)切。將血奠與之。早與血?jiǎng)t變，大可增米奠。

鱧魚(yú)湯。?用大鱧，一赤已上，不合，用凈鱗治。及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚(yú)俱下水中。水與白米、糝，糝。煑熟，與鹽、姜、椒、橘皮屑。米半奠時(shí)，勿令有糝。

?臛湯，燖去腹中，凈洗中觧五寸，?之，煑沸，令變色，出方寸分，準(zhǔn)熬之。與豉清研汁，煑令極熟。蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并細(xì)切，鍜與之。下鹽、醋。半奠，

槧淡。用肥鵝、鴨肉，渾煑研為候，長(zhǎng)二寸，廣一寸，厚四分許，去大骨。白湯別煑槧，經(jīng)半日，乆漉出，淅其中，杓迮去，令盡。羊肉下汁。中煑與鹽豉。將熟，細(xì)切鍜，胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無(wú)槧，用菰。菌，用地菌。黑里不中槧。大者中破，小者渾用。槧者，?根下生木耳，要復(fù)接地生不黑者，乃中用米奠也。

損腎，用牛羊百葉，凈治令白。?葉切長(zhǎng)四寸，下鹽豉中，不令大沸。大熟則肕，但令小卷，止與二寸蘇姜末和肉，漉取汁，盤(pán)滿奠。又用腎切長(zhǎng)二寸，廣寸，厚五分，作如上奠。亦用八姜?，別奠隨之也。

爛熟，爛熟肉諧令勝。刀切，長(zhǎng)三寸，廣半寸，厚三寸半。將用肉汁中蔥、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜，并細(xì)切鍜，并鹽、醋與之。別作臛。臨用，寫(xiě)臛中，和奠有沈。將用，乃下肉。候汁中小乆則變大，可增之。

治羮臛傷咸法：取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繋令堅(jiān)，堅(jiān)，沈著鐺中，湏臾則淡，便引出。