齊民要術序 紹興甲子夏四月十八日，龍舒張使君專使貽書曰：比因暇日，以齊民要術刋板成書，將廣其傳，求仆

齊民要術卷第十 后魏高陽太守賈思勰撰 五?，果蓏菜茹，非中國物產者。 五?。 山海經曰：廣都之野，百

筆墨第九十一 筆法 韋仲將筆方曰：先次以鐵梳兎毫及羊青毛，去其穢毛，蓋使不髯茹訖，各別之，皆用梳掌痛

煑膠第九十 煑膠法。 煑膠要用二月、三月、九月、十月，余月則不成。 沙牛皮、水牛皮、豬皮為上，驢、馬

餳餔第八十九 煑白餳法： 用白牙散蘗佳。其成餅者，則不中用。用不渝釡，渝則餳黒。釡必磨治令白凈，勿使

藏生菜法第八十八 葵菘蕪青蜀芥咸?法： 收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極咸。于鹽水中洗菜，

素食第八十七 食次曰：蔥韮糞法： 下油水中，煑，蔥、韭　分切，沸俱下，與胡芹、鹽、豉研米糝粒大如粟米

飧飯第八十六 作粟飧法：米欲細而不碎，訖即炊淘，必冝浄，香漿和暖水浸饙少時，以手挼，無令有塊，復小停

醴酪第八十五 煑醴酪。昔介子推怨?文公賞從亡之勞，不及已，乃隱于介休縣緜上山中。其門人憐之，懸書于公

煑? 第八十四 煑? 食次曰：宿客足。作?籷。?末一斗，以沸湯一升沃之，不用膩器。?箕漉出滓，以?箒

糭?法第八十三 風土記注云：俗先以二節(jié)日。用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煑之，令爛熟。于五月五日夏至啖之。

餅法第八十二 食經曰：作餅酵法： 酸漿一斗，煎取七升，用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。 六月時，溲一

作?奧糟苞第八十一 作?肉法： 驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲，余月作者必湏。覆護不密，則

炙法第八十 炙?法。 用乳下豘極肥者，豮牸俱得撃治，一如煑法?？垂蜗髁顦O浄，小開腹，去五蔵。又凈洗

齊民要術卷第九 后魏髙陽太守賈思勰撰 炙法第八十 ?奧糟苞第八十一 餅法第八十二 糭饐第八十三 煑?

葅綠第七十九 食經曰：白葅、鵝、鴨、雞。白煑者，鹿骨斫為準，長三寸，廣一寸，下杯中，以成清紫菜三四片

?脂煎消法第七十八 ?魚鲊法：先下水、鹽，渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鲊，打破雞子四

蒸缹 法第七十七 食經曰：蒸熊法：取三升肉，熊一頭，凈治煑，令不能半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，

羮臛法第七十六 食經作芋子酸臛法：豬、羊　各一斤，水一斗，煑令熟成。治芋子一升，別蒸之。蔥白一升，著

脯臘第七十五 作五味脯法、正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉，或作條，或作片

作魚酢第七十四 凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳。 取新鯉魚去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使

八和齏 第七十三 蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯，六、鹽，七，酢，八。 齏。臼欲重，底欲

作豉第七十二 作豉法。食經。作豉法。 作家理食豉法、作麥豉法、

作酢法第七十一 作大酢法、 秫米神酢法、又法、又法：粟米曲作酢法、 秫米醋法、大麥酢法、燒餅作酢法、

作醤法第七十 十二月，正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕置日中髙處石上， 用春種烏豆于大甑

常滿鹽花鹽第六十九 造常滿鹽法。 造花鹽、印鹽法。

黃衣黃蒸及蘗第六十八 作黃衣法。作黃蒸法。作蘗法。 孟子曰：雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未

齊民要術卷第八 后魏高陽太守賈思勰撰 黃衣黃蒸及蘗子第六十八 常滿鹽花鹽第六十九 作醤等法第七十 作

法酒第六十七 黍米法酒：預剉曲曝之令極燥。三月三日，秤曲三斤三兩，取水三斗三升浸曲，經七日，曲發(fā)細泡

曲并酒第六十六 作秦州春酒曲法，七月作之。節(jié)氣早者望前作，節(jié)氣晚者望后作。用小麥不蟲者，于大鑊釡中炒