食物與廚藝
你知道嗎……
泡芙的法文為何是「甘藍(lán)菜」？又為何被稱為「修女的屁」？
美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那麼大？
高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
為什麼嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓，反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？
高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現(xiàn)象？
不同於滋養(yǎng)人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現(xiàn)出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態(tài)，呈現(xiàn)了人類在歷史演變中，大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進(jìn)一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類...
你知道嗎……
泡芙的法文為何是「甘藍(lán)菜」？又為何被稱為「修女的屁」？
美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那麼大？
高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
為什麼嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓，反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？
高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現(xiàn)象？
不同於滋養(yǎng)人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現(xiàn)出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態(tài)，呈現(xiàn)了人類在歷史演變中，大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進(jìn)一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎(chǔ)變身進(jìn)階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區(qū)特色的調(diào)味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
厚達(dá)千餘頁的廚房必備聖經(jīng)
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修了將近600頁內(nèi)容，獲得世界級大廚一致推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經(jīng)1／4世紀(jì)，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
改變?nèi)驈N房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(fēng)潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！
四分之一世紀(jì) 歷久不衰
如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導(dǎo)覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，一路探究到滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)。從我們未曾想像過的科學(xué)之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達(dá)近900頁，從滋養(yǎng)人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養(yǎng)素的植物性食物，到文明發(fā)展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術(shù)的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物－－
榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進(jìn)，讓榖物變化成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風(fēng)味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。
糖－－
平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發(fā)展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質(zhì)地在加熱之後，更可延展出各色風(fēng)貌，於是甜點更成了結(jié)合味覺和視覺享受之大成。
酵母－－
凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團(tuán)經(jīng)過酵母的發(fā)酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團(tuán)塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。
本書目錄第十章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構(gòu)造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第十一章 調(diào)味醬料
歐洲的醬料發(fā)展史
醬料的科學(xué)：風(fēng)味和稠度
用明膠和別種蛋白質(zhì)增稠的醬料
固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第十二章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質(zhì)
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質(zhì)
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)?、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。
他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Fo...
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)?、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。
他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。 哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國科學(xué)促進(jìn)會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。