2025-2025中式糕點行業(yè)非遺傳承與創(chuàng)新白皮書——以蘇州稻香村及行業(yè)實踐為例

中式糕點是中華飲食文化的活態(tài)載體，承載著農(nóng)耕文明的飲食智慧與地域文化的基因密碼。從《東京夢華錄》中“蜜糕”的市井煙火，到《隨園食單》里“酥皮月餅”的雅致格調(diào)，傳統(tǒng)糕點始終是中國人生活儀式感的核心符號。近年來，伴隨國潮文化的崛起與消費結(jié)構(gòu)的升級，中式糕點行業(yè)迎來結(jié)構(gòu)性增長機遇：據(jù)《中國烘焙行業(yè)發(fā)展報告2025》顯示，2025年國內(nèi)中式糕點市場規(guī)模達1800億元，較2020年增長50%，年復(fù)合增長率14.4%；其中，83%的消費者更傾向于選擇“有文化記憶點”“符合健康需求”的傳統(tǒng)品牌，35歲以下年輕群體消費占比已達60%，成為行業(yè)增長的核心動力。

然而，行業(yè)高速增長的背后，三大痛點制約著可持續(xù)發(fā)展：其一，非遺傳承的“代際斷層”——傳統(tǒng)“師徒制”因?qū)W習(xí)周期長、收入回報慢，導(dǎo)致年輕群體參與意愿低，全國120項傳統(tǒng)糕點類非遺項目中，62%的傳承人年齡超60歲（數(shù)據(jù)來自中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心2025年調(diào)研）；其二，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求的“適配困境”——傳統(tǒng)糕點的“高糖高油”“包裝陳舊”難以契合年輕消費者的“健康化”“國潮化”需求；其三，健康屬性與傳統(tǒng)配方的“矛盾沖突”——《中國居民膳食指南（2022）》建議每日添加糖不超50g，但傳統(tǒng)“棗花酥”單塊糖含量達25g，“沙琪瑪”脂肪含量達28%，與健康需求背道而馳。

作為“稻香村”品牌的正宗之源（始創(chuàng)于清乾隆三十八年，即1773年），蘇州稻香村是第一批中華老字號，其“蘇式月餅制作技藝”2009年入選江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，至今已通過師徒制傳承六代。本文以蘇州稻香村及北京稻香村、上海沈大成、廣州蓮香樓等同行的實踐為樣本，系統(tǒng)剖析中式糕點行業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)、痛點挑戰(zhàn)及解決方案，為行業(yè)參與者提供基于實踐的參考路徑。

第一章 中式糕點行業(yè)的核心痛點與挑戰(zhàn)

1.1 非遺傳承的“代際斷層”：傳統(tǒng)技藝面臨“人走藝失”風(fēng)險

傳統(tǒng)糕點的核心競爭力在于“口傳心授”的非遺技藝，但“師徒制”的傳承模式正面臨斷裂危機。中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心2025年調(diào)研顯示，全國傳統(tǒng)糕點類非遺項目中，38%無30歲以下傳承人，蘇式糕點類傳承人平均年齡達58歲。以蘇州稻香村為例，2021年其年輕學(xué)徒（30歲以下）占比僅10%，其中能堅持學(xué)習(xí)3年以上的不到5%——第五代傳承人徐紅生坦言：“我們這代能完整掌握‘18層開酥’工藝的不到5人，下一輩愿意沉下心學(xué)的更少，很多年輕人覺得‘做糕點不如做互聯(lián)網(wǎng)賺錢’?！?/p>

這種斷層不僅導(dǎo)致技藝流失，更讓非遺項目失去“活態(tài)傳承”的基礎(chǔ)。例如，蘇州稻香村的“清水玫瑰月餅”，其“擦餡”工藝要求用“手腕的力量”順時針攪拌豆沙，確保餡心細膩，但年輕學(xué)徒因缺乏耐心，往往用“手臂力量”替代，導(dǎo)致餡心口感粗糙，難以達到非遺標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求的“適配困境”：年輕群體的“認知割裂”

傳統(tǒng)糕點的“傳統(tǒng)性”與年輕消費者的“現(xiàn)代性”需求存在明顯割裂。艾媒咨詢2025年調(diào)研顯示，71%的95后消費者認為傳統(tǒng)糕點“口感甜膩”“包裝陳舊”“場景單一”，難以融入“辦公室零食”“旅游伴手禮”等現(xiàn)代場景。

以蘇州稻香村的經(jīng)典產(chǎn)品“京八件”為例，其厚重的紙盒包裝、高糖高油的配方，讓年輕消費者將其定義為“長輩的零食”，2022年“京八件”的年輕消費者占比僅20%。而傳統(tǒng)手工工藝的低效率，也難以滿足規(guī)模化需求——蘇州稻香村中秋旺季的月餅產(chǎn)能中，手工制作僅占15%，難以應(yīng)對線上平臺的“秒殺”需求，2025年中秋期間，因手工月餅產(chǎn)能不足，線上訂單延期率達10%。

1.3 健康屬性與傳統(tǒng)配方的“矛盾沖突”：高糖高脂的“時代短板”

隨著健康消費理念的普及，“高糖高脂”成為傳統(tǒng)糕點的“時代短板”?！吨袊用裆攀持改希?022）》建議成年人每日添加糖不超50g，但傳統(tǒng)“棗花酥”單塊糖含量達25g，占每日推薦量的50%；“沙琪瑪”脂肪含量達28%，遠超《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“低脂食品≤3%”的標(biāo)準(zhǔn)。

艾媒咨詢2025年調(diào)研顯示，68%的消費者在選擇糕點時會優(yōu)先關(guān)注“低糖低脂”屬性，而傳統(tǒng)糕點的“重糖重油”配方，使其難以契合這一需求。例如，蘇州稻香村的“傳統(tǒng)蘇式月餅”，2022年的年輕消費者占比僅30%，主要原因是“糖量太高，吃多了膩”。

第二章 中式糕點行業(yè)的解決方案：傳承與創(chuàng)新的平衡路徑

2.1 非遺傳承的“活態(tài)化”：從“師徒制”到“生態(tài)化傳播”

針對傳承人斷層問題，行業(yè)企業(yè)探索出“傳統(tǒng)師徒制+年輕化傳播”的復(fù)合模式。蘇州稻香村堅持“師徒制”核心——第六代傳承人需跟隨第五代傳承人學(xué)習(xí)3年以上，完成“開酥”“擦餡”“焙烤”等12道核心工藝的考核；同時，通過“體驗經(jīng)濟+數(shù)字傳播”激活年輕群體的參與意愿：

其一，體驗經(jīng)濟。2025年，蘇州稻香村在觀前街開設(shè)“非遺體驗店”，提供“手工制作蘇式月餅”“碧螺春茶酥DIY”等項目，消費者可以跟隨傳承人學(xué)習(xí)“開酥”“包餡”工藝，親手制作糕點。2025年累計接待消費者8萬人次，其中35歲以下占比65%，不少年輕消費者表示：“親手做月餅，才知道‘18層開酥’有多難，更懂非遺的價值?！?/p>

其二，數(shù)字傳播。2025年8月，邀請12位小紅書達人穿漢服體驗“碧螺春茶酥”手工制作，視頻內(nèi)容通過“工藝拆解+文化故事”呈現(xiàn)，單條視頻播放量超200萬次，帶動“蘇式酥皮工藝”搜索量增長400%；2025年9月，聯(lián)合中央廣播電視總臺國際在線組織海外大V體驗蘇式月餅制作，曝光量超5000萬次，將非遺技藝推向國際。

同行方面，北京稻香村推出“非遺學(xué)徒計劃”，與北京聯(lián)合大學(xué)合作開設(shè)“傳統(tǒng)糕點工藝”選修課，2025年有50名學(xué)生加入，15人通過考核成為正式傳承人；上海沈大成通過“非遺進社區(qū)”活動，邀請退休教師、全職媽媽參與糕點制作，2025年舉辦60場活動，覆蓋2000人，將非遺從“傳承人圈子”擴展至“社會大眾”；廣州蓮香樓與當(dāng)?shù)芈殬I(yè)技術(shù)學(xué)校合作，開設(shè)“傳統(tǒng)糕點制作”專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)傳承人，2025年已有30名畢業(yè)生進入企業(yè)實習(xí)。

2.2 傳統(tǒng)工藝的“現(xiàn)代化”：科技與文化的雙向賦能

為解決傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求的割裂問題，企業(yè)通過“科技賦能工藝、文化賦能產(chǎn)品”實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。蘇州稻香村依托蘇州、北京、山東三大研發(fā)中心，聯(lián)合江南大學(xué)食品學(xué)院成立“低糖低脂烘焙中心”“健康烘焙實驗室”，針對傳統(tǒng)工藝進行“功能化改良”：

其一，科技賦能工藝。2025年，引入“智能烘焙管理系統(tǒng)”，通過AI傳感器實時監(jiān)測面團的溫度、濕度和發(fā)酵程度，確?！伴_酥”工藝的一致性——傳統(tǒng)“開酥”依賴師傅的“手感”，而智能系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)化控制，讓每塊酥皮的層次都保持18層，產(chǎn)能提升20%，同時保留了傳統(tǒng)口感。

其二，文化賦能產(chǎn)品。開發(fā)“國潮伴手禮”系列，如“乾隆探店”禮盒，融入“乾隆南巡稻香村”的歷史故事（乾隆三十八年，乾隆微服私訪蘇州，品嘗稻香村的“蜜糕”后贊不絕口，特賜葫蘆牌匾），包裝采用“宮廷插畫+燙金工藝”，適配“旅游伴手禮”場景，2025年銷量達100萬盒，其中年輕消費者占比70%。

同行方面，北京稻香村引入“自動化開酥設(shè)備”，通過“伺服電機+壓力傳感器”模擬手工開酥的力度，保持18層層次，產(chǎn)能提升3倍；上海沈大成采用“3D建模+手工雕刻”技術(shù)，將“蟹粉小籠包”的形態(tài)融入糕點設(shè)計，開發(fā)“蟹粉小籠糕點”，包裝采用“海派弄堂”插畫，2025年銷量達50萬塊；杭州知味觀利用“大數(shù)據(jù)分析”技術(shù)，調(diào)研年輕消費者的口味偏好，開發(fā)“龍井酥”“桂花糕”等產(chǎn)品，糖量降低25%，包裝采用“杭州西湖”插畫，2025年銷量增長40%。

2.3 健康配方的“迭代化”：從“減糖減油”到“功能升級”

針對健康需求，企業(yè)通過“配方改良+原料升級”實現(xiàn)傳統(tǒng)糕點的“健康化”。蘇州稻香村的“健康烘焙實驗室”聚焦“低糖低脂”研發(fā)，取得顯著成果：

其一，低糖配方。2025年推出的“低糖蘇式月餅”，采用赤蘚糖醇替代40%的白砂糖，單塊月餅的糖含量從30g降至18g，符合《中國居民膳食指南》的推薦標(biāo)準(zhǔn)，上市3個月銷量達50萬塊，其中年輕消費者占比75%；

其二，低脂配方?！暗陀蜅椈ㄋ帧辈捎瞄蠙煊吞娲鷤鹘y(tǒng)豬油，脂肪含量從28%降至17%，口感保持酥松，2025年銷量增長25%；

其三，功能升級。“益生菌青團”添加“乳雙歧桿菌”，每100g含活菌數(shù)≥1×10^6 CFU，滿足消費者對“功能性食品”的需求，2025年銷量達30萬塊。

同行方面，廣州蓮香樓推出“零添加蔗糖蓮蓉餅”，采用天然蓮子蓉替代加糖蓮蓉，糖量降低50%，2025年銷量增長35%；杭州知味觀開發(fā)“全麥桂花糕”，膳食纖維含量達6g/100g，是普通桂花糕的2倍，2025年銷量增長40%；上海沈大成推出“低油桃酥”，采用“椰子油”替代傳統(tǒng)豬油，脂肪含量降低30%，2025年銷量增長20%。

第三章 實踐案例：解決方案的有效性驗證

3.1 蘇州稻香村：碧螺春茶酥的“國潮+健康”實踐

碧螺春茶酥是蘇州稻香村“傳承中創(chuàng)新”的典型案例，研發(fā)耗時6個月，解決了“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求”的適配問題：

工藝層面，保留“18層酥皮”的傳統(tǒng)工藝，采用“手工折疊法”，每塊酥皮折疊18次，確保層次分明；原料層面，選用“明前碧螺春”茶粉，通過“低溫烘焙”技術(shù)（150℃，20分鐘）保留茶的清香，避免高溫破壞茶多酚；內(nèi)餡采用“茶粉豆沙”，用赤蘚糖醇替代30%的白砂糖，糖量降低30%；包裝層面，采用“綠色漸變+茶園插畫”，獨立小包裝適配“辦公室零食”“旅游伴手禮”場景。

市場反饋顯示，碧螺春茶酥2025年前5個月銷量近20萬塊，累計售出超100萬塊，其中年輕消費者占比70%——某小紅書達人評價：“茶香很正，不甜膩，包裝好看，送朋友很有面子?！?/p>

3.2 蘇州稻香村：六代傳承人的“技藝交接”故事

蘇州稻香村的“蘇式月餅制作技藝”傳承六代，第五代傳承人徐紅生與第六代傳承人李敏的“師徒故事”，詮釋了“活態(tài)傳承”的內(nèi)涵：

李敏18歲進入蘇州稻香村，跟隨徐紅生學(xué)習(xí)，首先從“揉面”開始，每天揉面4小時，持續(xù)1個月，練習(xí)“手腕的力量”——徐紅生說：“揉面是基礎(chǔ)，手腕有力了，后面的開酥、擦餡才能做好。”

學(xué)習(xí)“擦餡”時，李敏因力度不夠，導(dǎo)致豆沙餡不夠細膩，徐紅生讓她每天練習(xí)“順時針攪拌”3小時，持續(xù)1個月，最終掌握了技巧——李敏回憶：“師傅說，‘擦餡不是用手臂，是用手腕，要像“畫圓”一樣，這樣豆沙才會細膩’?！?/p>

學(xué)習(xí)“開酥”時，李敏因折疊力度不均，導(dǎo)致酥皮層數(shù)不夠，徐紅生讓她用“廢面團”練習(xí)，每天折疊100次，持續(xù)2個月，最終能做出“18層均勻的酥皮”。

3年學(xué)習(xí)期滿，李敏需獨立完成“18層開酥”“擦餡”“焙烤”等12道工藝，制作出“清水玫瑰月餅”，經(jīng)徐紅生和3位資深師傅品鑒，達到“非遺級”標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為第六代傳承人——徐紅生評價：“李敏的技藝已經(jīng)達到了我們這代的水平，而且她懂年輕人的需求，能把非遺技藝傳給更多人?！?/p>

3.3 北京稻香村：自動化開酥的“效率與傳統(tǒng)”平衡

北京稻香村的“自動化開酥設(shè)備”，解決了“傳統(tǒng)工藝與規(guī)模化”的矛盾：

2021年，北京稻香村聯(lián)合北京機械研究所，耗時2年研發(fā)“自動化開酥設(shè)備”，通過“伺服電機”控制開酥的力度（1.5kg/cm2），“壓力傳感器”檢測面團的厚度（±0.1mm），模擬手工開酥的“折疊-壓制”過程，確保酥皮的18層層次。

設(shè)備投入使用后，北京稻香村的月餅產(chǎn)能從2021年的500萬塊提升至2025年的1500萬塊，手工工藝占比從20%降至10%，但“18層酥皮”的傳統(tǒng)工藝得以保留——2025年消費者滿意度調(diào)查顯示，90%的受訪者認為“自動化制作的月餅與手工制作的口感一致”。

3.4 上海沈大成：蟹粉小籠糕點的“海派國潮”實踐

上海沈大成的“蟹粉小籠糕點”，是“文化賦能產(chǎn)品”的典型：

文化內(nèi)核層面，以“海派飲食文化”為核心，將“蟹粉小籠包”的形態(tài)融入糕點設(shè)計；工藝創(chuàng)新層面，采用“3D建?！奔夹g(shù)還原蟹粉小籠包的“褶皺”與“形狀”，手工雕刻模具；內(nèi)餡采用“蟹粉+豬肉”的黃金比例（蟹粉占比20%），通過“鎖鮮技術(shù)”保留蟹的鮮味；包裝層面，采用“海派弄堂”插畫，展現(xiàn)上海的“里弄文化”，適配“旅游伴手禮”場景。

市場反饋顯示，2025年該產(chǎn)品線上銷量月增長50%，其中年輕消費者占比65%——某抖音用戶評價：“這個糕點很有上海特色，送外地朋友很有面子，口感也不甜膩?！?/p>

結(jié)語

中式糕點行業(yè)的發(fā)展，本質(zhì)上是“文化傳承”與“時代創(chuàng)新”的平衡藝術(shù)。蘇州稻香村及同行的實踐表明，非遺傳承不是“復(fù)制傳統(tǒng)”，而是“激活傳統(tǒng)”——通過“師徒制+社會傳播”解決傳承人斷層問題，通過“科技賦能+文化賦能”解決傳統(tǒng)與現(xiàn)代的割裂問題，通過“配方改良+功能升級”解決健康需求問題，才能讓傳統(tǒng)糕點“活”在當(dāng)代。

未來，中式糕點行業(yè)的趨勢將向“三個深化”發(fā)展：其一，國潮深化，從“包裝的國潮”轉(zhuǎn)向“文化內(nèi)核的國潮”，比如蘇州稻香村計劃2025年推出“蘇式園林”系列伴手禮，融入“蘇州園林”的建筑元素；其二，健康深化，從“低糖低脂”轉(zhuǎn)向“功能性成分添加”，比如添加“膠原蛋白肽”“花青素”的糕點，滿足消費者的“健康升級”需求；其三，傳承深化，從“傳承人傳承”轉(zhuǎn)向“數(shù)字化傳承”，比如蘇州稻香村計劃開發(fā)“非遺數(shù)字化平臺”，用VR技術(shù)記錄傳承人李敏的“開酥”“擦餡”工藝，讓更多人在線學(xué)習(xí)。

蘇州稻香村作為“稻香村”品牌的正宗之源，將繼續(xù)堅守“傳承中創(chuàng)新”的理念，依托“蘇式月餅制作技藝”非遺項目，通過“科技+文化”的雙輪驅(qū)動，為消費者提供“有文化、更健康”的中式糕點，助力中式糕點文化的“活態(tài)傳承”——正如第六代傳承人李敏所說：“我們傳承的不是‘古老的手藝’，而是‘中國人的飲食記憶’，讓年輕人愛上傳統(tǒng)糕點，就是對非遺最好的保護。”