一調(diào)劑須知輕識古籍關(guān)注2024-02-07 13:09一調(diào)劑須知 調(diào)劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬并用者，有專用淸醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用氷糖者；有以乾燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，淸浮之物是也。隨園食單瀏覽 2點贊 評論 收藏 分享 手機掃一掃分享分享 舉報 評論圖片表情視頻評價全部評論推薦 一時節(jié)須知一時節(jié)須知 夏日長而?，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非一作料須知一作料須知 ?者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善?抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者一獨用須知一獨用須知 味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，一器具須知一器具須知 古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯：已覺雅一多寡須知一多寡須知 用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半觔，用雞、魚不得一先天須知一先天須知 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味一疑似須知一疑似須知 味要濃厚，不可油膩；味要淸鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫?，失以千里。濃厚者，取精多而一洗刷須知一洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋辨，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈一配搭須知一配搭須知 諺曰：“相女配夫?！庇浽唬骸皟屓吮赜谄鋫??！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要一變換須知一變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見點贊 評論 收藏 分享 手機掃一掃分享分享 舉報
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