湯鰻

湯鰻

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天眞，猶鰣魚之不可去鱗也。淸煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲(wèi)叚，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用縴粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料直置盤中烝之，不用水。家致華分司烝鰻最佳。秋油、酒四六兌，務(wù)使湯浮于本身。起籠時(shí)，尤要恰好，遲則皮皺味失。