卷二

卷二

特牲單

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豬頭二法

洗淨(jìng)五觔重者，用甜酒三觔；七八觔者，用甜酒五觔。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收乾以膩爲(wèi)度；爛後卽開鍋葢，遲則走油。一法打木桶一個(gè)，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨(jìng)，加作料悶入桶中，用文火隔湯烝之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。