料理的科學(xué) : 50個圖解核心觀
◎經(jīng)得起時間考驗的紮實內(nèi)容資訊，在家就能做！
「美國實驗廚房」以科學(xué)實證方式探索各項烹飪細節(jié)，是美國當?shù)毓搽娨暭矣鲬魰裕钍軞g迎的料理節(jié)目。該節(jié)目花費20年來調(diào)查每項環(huán)節(jié)，對於料理結(jié)果所造成的影響；並通過數(shù)以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業(yè)廚房環(huán)境中，所寫就的烹飪書籍。
◎美食家專屬百科全書：真正科學(xué)認證，提綱挈領(lǐng)一本就夠！
本書作者之一蓋 ?克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學(xué)顧問，也是哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內(nèi)容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經(jīng)驗。由於以普世通用的50項烹調(diào)原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！
◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學(xué)！
除了50項...
◎經(jīng)得起時間考驗的紮實內(nèi)容資訊，在家就能做！
「美國實驗廚房」以科學(xué)實證方式探索各項烹飪細節(jié)，是美國當?shù)毓搽娨暭矣鲬魰?，最受歡迎的料理節(jié)目。該節(jié)目花費20年來調(diào)查每項環(huán)節(jié)，對於料理結(jié)果所造成的影響；並通過數(shù)以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業(yè)廚房環(huán)境中，所寫就的烹飪書籍。
◎美食家專屬百科全書：真正科學(xué)認證，提綱挈領(lǐng)一本就夠！
本書作者之一蓋 ?克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學(xué)顧問，也是哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內(nèi)容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經(jīng)驗。由於以普世通用的50項烹調(diào)原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！
◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學(xué)！
除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規(guī)格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內(nèi)頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內(nèi)文關(guān)鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創(chuàng)圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學(xué)者或?qū)I(yè)廚師都能快速上手！
廚藝界聖經(jīng)，美食家人手一本的寶典！
長踞Amazon食譜書、食品科學(xué)類 Top 10
近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全面的科學(xué)烹調(diào)法！
◎整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。
◎世上最具求證精神的專家作者群，集結(jié)其20年烹調(diào)Know-How於一書。
◎再三爭取，唯一授權(quán)中文版！連續(xù)36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！
你很快就會發(fā)現(xiàn)，只要是有關(guān)料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關(guān)鍵詞──『為什麼？』
很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內(nèi)在第六感，並在做菜時由內(nèi)而外展現(xiàn)出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規(guī)則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據(jù)呢？答案是「科學(xué)」。
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內(nèi)嫩的牛排？
反覆練習(xí)同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？
那麼，實務(wù)派的你，放下坊間食譜書的時候到了，
此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，
用最科學(xué)的方法，揭露「全世界都在用」的烹調(diào)法則！
忘了那些華而不實的分子美食、液態(tài)氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經(jīng)典食譜，詳細調(diào)查每道好料理的背後運作環(huán)節(jié)，讓你一出手就是大師級水準！
◎好科學(xué)造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調(diào)背後的科學(xué)原理，廣泛為世人所重視。現(xiàn)在，他們將超過三百本內(nèi)容翔實的雜誌內(nèi)容、上千個小時的電視節(jié)目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學(xué)》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節(jié)──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統(tǒng)舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！
◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學(xué)得會
本書回答了許多用「理性科學(xué)語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數(shù)用「感性經(jīng)驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如：
● 即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經(jīng)高溫烹煮後，食物會繼續(xù)加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
● 小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協(xié)助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應(yīng)、製造更美味的口感！
● 醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
● 肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發(fā)後，褐變反應(yīng)才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
● 蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！
● 可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發(fā)揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
● 在家也能做出品質(zhì)穩(wěn)定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結(jié)構(gòu)」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態(tài)的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
● 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質(zhì)決定飯粒的口感，關(guān)鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權(quán)威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說：這本革命性的料理全經(jīng)典，是短時間精通烹調(diào)藝術(shù)與科學(xué)的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！
■作者簡介
蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學(xué)編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執(zhí)的熱情聞名業(yè)界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經(jīng)」。
他在業(yè)界地位崇高：從新罕布夏大學(xué)取得化學(xué)學(xué)士學(xué)位、於布朗大學(xué)取得有機化學(xué)博士後，蓋?克羅斯比便投身於農(nóng)產(chǎn)品與食品材料產(chǎn)業(yè)逾30年。曾任科學(xué)家、研究主任，並擔任食品公司的研發(fā)副總裁。
他同時任教於史丹佛大學(xué)、哈佛大學(xué)、弗雷明翰州立大學(xué)，現(xiàn)為新罕布夏大學(xué)外聘顧問、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營養(yǎng)學(xué)兼任副教授。也是美國食品科技學(xué)會（Institute of Food Technologists）、美國化學(xué)學(xué)會（American Chemical Society）、美國營養(yǎng)學(xué)會（American Society for...
■作者簡介
蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學(xué)編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執(zhí)的熱情聞名業(yè)界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經(jīng)」。
他在業(yè)界地位崇高：從新罕布夏大學(xué)取得化學(xué)學(xué)士學(xué)位、於布朗大學(xué)取得有機化學(xué)博士後，蓋?克羅斯比便投身於農(nóng)產(chǎn)品與食品材料產(chǎn)業(yè)逾30年。曾任科學(xué)家、研究主任，並擔任食品公司的研發(fā)副總裁。
他同時任教於史丹佛大學(xué)、哈佛大學(xué)、弗雷明翰州立大學(xué)，現(xiàn)為新罕布夏大學(xué)外聘顧問、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營養(yǎng)學(xué)兼任副教授。也是美國食品科技學(xué)會（Institute of Food Technologists）、美國化學(xué)學(xué)會（American Chemical Society）、美國營養(yǎng)學(xué)會（American Society for Nutrition）的專業(yè)會員。蓋?克羅斯比和妻子克莉絲汀現(xiàn)住在麻塞諸塞州的威斯頓。
美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）
該機構(gòu)位於波士頓市郊，面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學(xué)家、試吃人員和廚具專家在此工作。
該專業(yè)團隊的任務(wù)是一次次的測試食譜，直到充分了解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。
■譯者簡介
陳維真
臺灣花蓮人，曾任非凡電視臺新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現(xiàn)為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。
張簡守展
高雄人，現(xiàn)居臺北。政治大學(xué)英語系、輔仁大學(xué)翻譯學(xué)研究所畢業(yè)，現(xiàn)從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現(xiàn)況》。
【協(xié)助譯者群】
翁雅如
宋雅雯
張小蘋
曾沁音
游卉庭
黃書儀