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出品/聯(lián)商網(wǎng)&搜鋪網(wǎng)
作者/小索

導(dǎo)語(yǔ)

隨著中國(guó)購(gòu)物中心的高速成長(zhǎng)和普及，中國(guó)大量的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌也憑借東風(fēng)之力高速成長(zhǎng)和擴(kuò)張?！堵?lián)商網(wǎng)》秉持公開(kāi)、公正、客觀(guān)的原則，推出2023年度連鎖品牌“龍舟榜”評(píng)選。

“龍舟榜”(Dragon Boat List)取自中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗——賽龍舟，而中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌逐漸呈現(xiàn)千帆競(jìng)發(fā)、百舸爭(zhēng)流之勢(shì)，其中創(chuàng)新發(fā)展生生不息，也象征著始終植根于中國(guó)文化的深厚商業(yè)傳統(tǒng)和創(chuàng)新活力。我們期待每年都比一比、賽一賽，讓“龍舟榜”真正成為代表中國(guó)連鎖商業(yè)的核心價(jià)值榜單。

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，火鍋憑借喧囂的煙火氣和滿(mǎn)足不同味蕾的口感，征服了國(guó)人的心和胃，在1700余年的傳承過(guò)程中，形成了這一獨(dú)特的飲食文化。同時(shí)，得益于火鍋底料等供應(yīng)端產(chǎn)業(yè)的成熟，我國(guó)的火鍋行業(yè)也較快地踏入連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的征程，涌現(xiàn)了大批廣為人知的火鍋連鎖品牌。

2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告顯示，火鍋連鎖化率增長(zhǎng)迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業(yè)的18.3%。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和疫情的催化作用下，火鍋行業(yè)正加快推陳出新的步伐，不斷孕育出新的生機(jī)和挑戰(zhàn)。

本期，《聯(lián)商網(wǎng)》將聚焦不斷迭代的火鍋行業(yè)，特別推出龍舟榜之“2023年度中國(guó)火鍋連鎖品牌TOP30”，從門(mén)店數(shù)量、消費(fèi)者滿(mǎn)意度、市場(chǎng)融資情況、戰(zhàn)略布局等維度一窺各大品牌的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展情況，以及火鍋行業(yè)呈現(xiàn)的發(fā)展特征及未來(lái)空間。

01
百花齊放

根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，僅有三家火鍋品牌踏入千店門(mén)檻。海底撈穩(wěn)居第一，擁有1371家門(mén)店；其次是馬路邊邊，官方口徑為1300+門(mén)店，排名第三的是(金岱)王婆大蝦，共有1016家門(mén)店。

備注：數(shù)據(jù)來(lái)源于品牌官方、窄門(mén)餐眼及媒體公開(kāi)報(bào)道。

從榜單上看，近半數(shù)品牌成立時(shí)間在十年及以上，但從門(mén)店數(shù)量分布來(lái)看，各品牌之間并未拉開(kāi)較大的規(guī)模差距，上榜品牌中，門(mén)店數(shù)量最少的是淼鑫豬肚雞，共253家門(mén)店。

從地域來(lái)看，最受歡迎的依舊是以小龍坎、譚鴨血等為代表的川渝系，榜單中至少涉及的火鍋品牌至少有16家主打川渝火鍋。從種類(lèi)來(lái)看，TOP30中涵蓋了蝦火鍋、魚(yú)火鍋以及羊肉火鍋等多個(gè)細(xì)分品類(lèi)，同時(shí)以馬路邊邊、二當(dāng)家火鍋串串為代表的串串香作為火鍋的延伸形式也備受青睞，共上榜7家。

此外，經(jīng)過(guò)三年的市場(chǎng)檢驗(yàn)，火鍋行業(yè)的發(fā)展勢(shì)態(tài)出現(xiàn)了不小的變化。疫情期間，多數(shù)火鍋品牌采取了防守姿態(tài)，通過(guò)戰(zhàn)略收縮來(lái)抵御寒冬，火鍋雙雄也不例外。

如海底撈，在2020年一舉開(kāi)出近500家門(mén)店后，也不得不緊急剎車(chē)，于2021年宣布暫緩?fù)氐?，為自己此前「魯莽的擴(kuò)張」自罰一杯。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從2021年起，海底撈累積關(guān)閉約350家經(jīng)營(yíng)不佳的門(mén)店。海底撈創(chuàng)始人張勇曾公開(kāi)反思：“2020年6月份，進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲信?！?/span>

呷哺呷哺也沒(méi)逃過(guò)關(guān)店的命運(yùn)，2021年至今累積關(guān)店約311家，掉出千店隊(duì)伍。根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，這些門(mén)店關(guān)閉的原因?yàn)榇蠖鄶?shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的「高性?xún)r(jià)比」模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。

除此之外，還有譚鴨血、小龍坎等知名品牌，去年關(guān)店均超過(guò)140家。

隨著疫情防控措施的持續(xù)優(yōu)化，國(guó)內(nèi)消費(fèi)呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，聚會(huì)社交的需求逐步釋放，火鍋品牌也在逐漸恢復(fù)元?dú)狻?/span>

根據(jù)此前公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，截至2022年12月31日，海底撈來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤(rùn)約13.73億元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，同時(shí)于2022年9月啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃，以恢復(fù)部分此前關(guān)停門(mén)店的營(yíng)業(yè)。

呷哺呷哺并未快速回血，其2022年財(cái)報(bào)顯示，集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.25億元，同比下降23.14%；凈虧損達(dá)3.53億元，相比2021年，虧損進(jìn)一步擴(kuò)大。不過(guò)其對(duì)2023年的復(fù)蘇依舊充滿(mǎn)信心，計(jì)劃集中開(kāi)發(fā)華東、華南等南方市場(chǎng)，其中呷哺品牌在2023年開(kāi)業(yè)餐廳不低于100家；旗下另一火鍋品牌湊湊也將進(jìn)一步加密在華東和華南地區(qū)的布局，并兼顧進(jìn)一步深耕華北、西北、東北地區(qū)，計(jì)劃于2023年在吉林省和青海省開(kāi)出湊湊首家餐廳。

同時(shí)，呷哺集團(tuán)于2023年正式推出行業(yè)首創(chuàng)的通用付費(fèi)會(huì)員業(yè)務(wù)，不同于單品牌付費(fèi)會(huì)員，同時(shí)適用于公司旗下幾大不同品牌。根據(jù)官方消息，付費(fèi)會(huì)員上線(xiàn)后，公司營(yíng)收將從單一的正常經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢＝?jīng)營(yíng)+付費(fèi)會(huì)員”的雙重營(yíng)收模式。預(yù)計(jì)到2023年年底，將帶來(lái)至少6億元的會(huì)費(fèi)收入。

除此之外，市場(chǎng)上也跑出了一批逆勢(shì)擴(kuò)張的黑馬。如號(hào)稱(chēng)“川渝排隊(duì)王”的楠火鍋，在短短2年內(nèi)，門(mén)店數(shù)量就從20+竄升到400+家，配合火鍋創(chuàng)意涮菜與甜品的結(jié)合，致敬老重慶傳統(tǒng)文化，掀起了一股火鍋回歸街巷的風(fēng)潮。

同時(shí)，火鍋細(xì)分品類(lèi)下洞氮胡記羊肉館、廣順興豬肚雞等品牌也有百余家門(mén)店的增長(zhǎng)。

注：排序標(biāo)準(zhǔn)為選取30家門(mén)店統(tǒng)計(jì)大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)分，其中隨機(jī)一二線(xiàn)和隨機(jī)三四線(xiàn)城市各一半，最終統(tǒng)計(jì)平均分。

從大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)分來(lái)看，門(mén)店數(shù)量和評(píng)分總體上呈正相關(guān)，體現(xiàn)了連鎖品牌背后「規(guī)模與市場(chǎng)認(rèn)可度的雙向奔赴」。餐飲品牌口碑的維護(hù)向來(lái)不易，除了常談常新的食品安全，定價(jià)和服務(wù)問(wèn)題也極易成為事故的導(dǎo)火索。

年初，巴奴火鍋的“高價(jià)土豆片”事件就劃破了火鍋圈和消費(fèi)者之間的信任薄膜，多家火鍋品牌也因此陷入定價(jià)疑云。巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾在事件發(fā)生后硬氣回應(yīng)“產(chǎn)品不降價(jià)”，但此后仍面臨多重輿論壓力時(shí)下架了“禍源”富硒土豆，并承諾對(duì)消費(fèi)作出500元儲(chǔ)值卡補(bǔ)償。

無(wú)獨(dú)有偶，以服務(wù)聞名的海底撈也因「八元兩片的生菜」在近日上了熱搜。不再允許顧客自帶菜、四個(gè)鍋底不能只點(diǎn)清水鍋、“水果僅限打包一份”，都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。多起事件表明，海底撈此前為獲客而提供的多項(xiàng)福利均有不同程度的縮水，因此被指為省錢(qián)“吃相難看”。

如此看來(lái)，大型連鎖品牌更應(yīng)該愛(ài)惜羽毛，否則就會(huì)惹來(lái)口碑崩壞之嫌。

融資情況同樣也是一窺行業(yè)發(fā)展的重要途徑。上榜品牌中完成融資的火鍋品牌并不多，僅有海底撈、呷哺呷哺和蜀大俠三家。

另?yè)?jù)企查查顯示，2019年以后，資本在火鍋賽道的投入有了明顯提升，火鍋賽道迎來(lái)更多關(guān)注。2020年火鍋相關(guān)融資達(dá)19起，不過(guò)在疫情背景下，火鍋行業(yè)熱度也有所下降，近三年融資事件均有所減少。2022年火鍋行業(yè)共發(fā)生14起，其中包括珮姐老火鍋、巴奴、牛爽爽等知名火鍋品牌。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與評(píng)測(cè)機(jī)構(gòu)NCBD預(yù)計(jì)，2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將首次突破1萬(wàn)億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬(wàn)億元。目前中國(guó)已有44.1萬(wàn)家火鍋及相關(guān)企業(yè)，截至2023年1-6月，火鍋相關(guān)注冊(cè)量就達(dá)到約2.9萬(wàn)家，注銷(xiāo)量約0.4萬(wàn)家，火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

02
新秀向上，老牌向下

由于門(mén)檻和競(jìng)爭(zhēng)壁壘不高，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)正處于同質(zhì)化嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)激烈的格局中，如何把握時(shí)機(jī)、獲得持續(xù)增長(zhǎng)極為重要。尤其是對(duì)占據(jù)主流地位的川渝類(lèi)火鍋來(lái)說(shuō)，在味道和菜品上能夠突破的空間實(shí)在有限。因此，大批「花式內(nèi)卷」的火鍋黑馬在疫情期間瞄準(zhǔn)市場(chǎng)需求，轉(zhuǎn)而在產(chǎn)品、場(chǎng)景創(chuàng)新上下起了功夫。

其中，以朱光玉火鍋館、慫火鍋、后火鍋等為代表的新興品牌們，巧妙運(yùn)用“火鍋+”元素，將自制甜品、奶茶以及不同的特色小吃等作為引流工具；在場(chǎng)景上，通過(guò)市井風(fēng)、工業(yè)風(fēng)等風(fēng)格營(yíng)造獨(dú)特氛圍；加上折扣、套餐等營(yíng)銷(xiāo)手段，實(shí)現(xiàn)了高速增長(zhǎng)。

對(duì)于眾多火鍋新秀們而言，在站穩(wěn)腳跟后，踏入一線(xiàn)城市“刷存在感”是快速擴(kuò)大知名度、檢驗(yàn)品牌模式的高效方法。

如2020年成立的朱光玉火鍋，已在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出135家門(mén)店，不到三年時(shí)間，就完成了從重慶誕生、川渝做爆，區(qū)域到全國(guó)性品牌的三級(jí)跳，去年7月，朱光玉上海首店開(kāi)業(yè)；今年2月，朱光玉在北京開(kāi)設(shè)首店。

除此之外，上半年，鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網(wǎng)紅品牌也相繼在北京開(kāi)出首店。

與瞄準(zhǔn)北上廣深等一線(xiàn)城市的新秀們相反，老牌火鍋們正扎堆下沉。一方面，低線(xiàn)城市存在更大的發(fā)展空間。近幾年，三、四線(xiàn)城市火鍋市場(chǎng)的增長(zhǎng)十分迅速。去年海底撈新開(kāi)的500多家門(mén)店中，有64%在三四線(xiàn)城市。由于租金低、壓力小、市場(chǎng)尚未飽和，低線(xiàn)城市成為不少連鎖品牌瞄準(zhǔn)的下一目標(biāo)。

另一方面，社區(qū)餐飲正在崛起。有數(shù)據(jù)顯示，在城鎮(zhèn)化發(fā)展背景之下，預(yù)計(jì)2030年我國(guó)將形成2萬(wàn)個(gè)以上的新社區(qū)。面對(duì)社區(qū)餐飲更高效的投入產(chǎn)出比，海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、小龍坎等越來(lái)越多的連鎖火鍋品牌將目光從購(gòu)物中心挪到了街區(qū)上來(lái)。

海底撈組建社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，形成“外賣(mài)+社群+直播+線(xiàn)上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年，海底撈實(shí)現(xiàn)社區(qū)運(yùn)營(yíng)收入12.8億，較2021年增加6.5億。提供社區(qū)營(yíng)運(yùn)的門(mén)店數(shù)量從2022年年初的少于450家，增長(zhǎng)至年末的1400家以上，覆蓋到350個(gè)城市。

呷哺呷哺將著重發(fā)力的“一人一鍋”精簡(jiǎn)新店模型投放進(jìn)社區(qū)運(yùn)營(yíng)；老牌火鍋東來(lái)順在社區(qū)開(kāi)了一家面積僅30平方米的“街坊鋪”；小龍坎也帶著7家門(mén)店入駐成都社區(qū)，放話(huà)要開(kāi)出100家社區(qū)門(mén)店。

在聯(lián)商特約專(zhuān)欄作者孫裕隆看來(lái)，隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的下沉，連鎖品牌選擇順應(yīng)市場(chǎng)變化是本能。其中部分連鎖品牌在利基市場(chǎng)已經(jīng)有了較長(zhǎng)時(shí)間的沉淀，發(fā)展趨于飽和，想尋求新的市場(chǎng)增量，進(jìn)一步下沉是必然選擇；也存在部分品牌本身在高線(xiàn)城市發(fā)展受阻，無(wú)法實(shí)現(xiàn)突破轉(zhuǎn)而選擇更容易拓展的下線(xiàn)市場(chǎng)。

03
出海新起點(diǎn)

火鍋在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的故事似乎已經(jīng)定型，在內(nèi)卷之余，不少火鍋品牌選擇了向海外擴(kuò)張，尋找新的市場(chǎng)。

根據(jù)沙利文報(bào)告，2021年國(guó)際火鍋市場(chǎng)規(guī)模為289億美元，約占2021年國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)的11.1%，隨著國(guó)際疫情的逐步受控，預(yù)期2026年國(guó)際火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到465億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率10.0%。

作為國(guó)際市場(chǎng)上增長(zhǎng)最為迅速的中餐品類(lèi)，火鍋象征一種文化符號(hào)，代表著中餐的國(guó)際化進(jìn)程。沙利文報(bào)告顯示，特海國(guó)際是當(dāng)前國(guó)際市場(chǎng)上最大的源自中國(guó)的中式餐飲品牌，2021年，國(guó)際市場(chǎng)的中式餐飲數(shù)量已超過(guò)60萬(wàn)家，但常年處于品牌分散、以夫妻店為主的格局之中，缺少具有全球認(rèn)知度的連鎖品牌。

目前，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈、食品安全等方面已經(jīng)非常成熟，逐步具備了出征國(guó)際餐飲市場(chǎng)的條件，不少品牌躍躍欲試。因此，《聯(lián)商網(wǎng)》統(tǒng)計(jì)了布局海外市場(chǎng)的12家火鍋連鎖品牌現(xiàn)狀。

從門(mén)店數(shù)量上看，海外門(mén)店最多的火鍋品牌為海底撈，其次是快樂(lè)小羊，共有100+家。

從時(shí)間來(lái)看，可以分為三個(gè)階段。首批走出國(guó)門(mén)的火鍋品牌是海底撈、劉一手、德莊火鍋等，早在10多年前就進(jìn)行了海外布局，目前分別有111家、66家、8家海外門(mén)店；2016年以后，火鍋行業(yè)再次出現(xiàn)出海潮，快樂(lè)小羊、香天下、小龍坎等多家知名品牌都將門(mén)店開(kāi)往了國(guó)外；疫情常態(tài)化以后，以湊湊、朱光玉等為代表的新一批品牌們?cè)俅渭铀偻苿?dòng)火鍋出海進(jìn)程。

作為餐飲出海的首選站點(diǎn)，目前至少有4家火鍋品牌將海外首店的選址定在新加坡，還有日本、加拿大等地也是火鍋出海的熱門(mén)地點(diǎn)。

上述出海發(fā)展的火鍋品牌大致可以分為三類(lèi)：

一派是以香天下火鍋為代表的「墻內(nèi)開(kāi)花墻外香」類(lèi)型，在國(guó)內(nèi)并不出名的香天下，以“一城一地標(biāo)，一地一景色”為出海戰(zhàn)略，大部分海外門(mén)店選址在城市地標(biāo)性建筑附近，比如新加坡的克拉碼頭、美國(guó)法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。

憑借地道的川味火鍋和獨(dú)特的國(guó)風(fēng)設(shè)計(jì)，香天下的門(mén)店成為了海外的一大排隊(duì)奇觀(guān)，消費(fèi)群體也從海外華人延伸到了國(guó)外土著，其品牌創(chuàng)始人朱權(quán)曾在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，最開(kāi)始光顧香天下的客戶(hù)群中，有九成是華人，目前，香天下客戶(hù)中，“老外”的占比已經(jīng)上升到了三成左右。

快樂(lè)小羊則是不走尋常路的典范。這家火鍋品牌的前身是國(guó)內(nèi)火鍋品牌小肥羊，在小肥羊被收購(gòu)后，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)于2016年遠(yuǎn)赴美國(guó)重新打造了這一品牌，并在海外門(mén)店開(kāi)出的次年，回到小肥羊發(fā)源地包頭開(kāi)出了快樂(lè)小羊在國(guó)內(nèi)的第一家門(mén)店。

新品牌憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力和本土化運(yùn)營(yíng)能力，在國(guó)外迅速站穩(wěn)腳跟，7年內(nèi)開(kāi)出了100+門(mén)店。

三是海底撈、小龍坎等，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一定聲量后尋求進(jìn)一步的發(fā)展。近期，呷哺集團(tuán)旗下品牌呷哺呷哺、湊湊也分別公布了其海外擴(kuò)張計(jì)劃，并成立了港澳臺(tái)及國(guó)際事業(yè)部，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)中國(guó)港澳臺(tái)市場(chǎng)和國(guó)際市場(chǎng)的擴(kuò)張、運(yùn)營(yíng)及管理。

2022年1月，湊湊海外首店落地新加坡，目前已經(jīng)開(kāi)出3家海外門(mén)店；今年1月，呷哺呷哺海外首家門(mén)同樣在新加坡亮相，計(jì)劃今年內(nèi)新增6家門(mén)店延伸至馬來(lái)西亞。

呷哺創(chuàng)始人及董事長(zhǎng)賀光啟公開(kāi)表示，受疫情影響，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了重新洗牌，這時(shí)候出征國(guó)際市場(chǎng)，正是抓住后疫情時(shí)代的機(jī)會(huì)；疫情過(guò)后，練好內(nèi)功的企業(yè)便會(huì)迎來(lái)春天。

火鍋在國(guó)際市場(chǎng)上的增長(zhǎng)遠(yuǎn)超其他中餐品類(lèi)，但它的發(fā)展依舊面臨諸多難題。雖然工業(yè)化程度較高，可以保證口味的可復(fù)制性，但是作為半加工食品，火鍋底料的出口過(guò)程比較復(fù)雜，各個(gè)環(huán)節(jié)都必須符合各國(guó)的政策法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)要求；本土化也是火鍋出海的另一大難題，面對(duì)不同的飲食文化，如何在保留特色的同時(shí)留住更多海外消費(fèi)者成為火鍋餐飲落地生根的關(guān)鍵；此外還有運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈搭建等等需要解決的問(wèn)題。

寫(xiě)在最后

從長(zhǎng)期來(lái)看，無(wú)論是內(nèi)卷還是外擴(kuò)，對(duì)于火鍋品牌而言，最重要的是價(jià)值的提升。孫裕隆表示，品牌長(zhǎng)期發(fā)展的根本取決于自身價(jià)值的持續(xù)性成長(zhǎng)，而這并不能通過(guò)簡(jiǎn)單的規(guī)模擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)。

對(duì)于當(dāng)下疫情常態(tài)化下的火鍋發(fā)展趨勢(shì)，聯(lián)商網(wǎng)高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員王國(guó)平則表示，第一輪享受到市場(chǎng)紅利的應(yīng)該是品牌火鍋，消費(fèi)者們太久沒(méi)出來(lái)吃了，先吃頓好的；在第二階段，由于對(duì)于未知的擔(dān)憂(yōu)，消費(fèi)處于保守狀態(tài)，更有性?xún)r(jià)比，適合高頻消費(fèi)的火鍋逐步匹配市場(chǎng)行情；第三輪，人們開(kāi)始進(jìn)入樂(lè)觀(guān)狀態(tài)，消費(fèi)信心倍增，更多人開(kāi)始嘗試高價(jià)火鍋，細(xì)分品牌會(huì)更加受益。

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