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吳氏中饋錄
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輕識(shí)古籍
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糖榧方
糖榧方 白面入酵待發(fā),滾湯搜成劑,切作榧子樣,下十分滾油煠過取出,糖面內(nèi)纒之,其纒糖與面對(duì)和成劑。
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糖薄脆法
糖薄脆法 白糖一斤四兩,清油一斤四兩,水二碗,白面五斤,加酥油、椒鹽、水少許。搜和成劑,捍薄,如酒鐘
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水滑面方
水滑面方 用十分白面,揉、搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊,放在水內(nèi),候其面性發(fā)得十分滿足,逐塊抽、拽下湯煮熟,
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餛飩方
餛飩方 白面一斤、鹽三錢和如落索面,更頻入水搜,和為餅劑。少頃,操百遍,?為小塊,捍開,菉豆粉為?,
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玉灌肺方
玉灌肺方 真粉、油餠、芝蔴、松子、胡桃、茴香六味,拌和成卷,入甑蒸熟,切作塊子,供食,美甚。不用油,
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粽子法
粽子法 用糯米淘凈,夾棗、栗、柿?、銀杏、赤豆,以茭葉或箬葉裹之。一法:以艾葉浸米裹,謂之艾香粽子。
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煮沙團(tuán)方
煮沙團(tuán)方 沙糖入赤豆或綠豆煮成一團(tuán),外以生糯米粉裹作大團(tuán)。蒸或滾湯內(nèi)煮,亦可。
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五香糕方
五香糕方 上白糯米和粳米二、六分,芡實(shí)乾一分,人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分。磨極細(xì),篩過,用白沙糖滾
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酥兒印方
酥兒印方 用生面攙豆粉同和,用手捍成條,如筷頭大,切二分長(zhǎng),逐個(gè)用小梳掠印齒花,收起。用酥油,鍋內(nèi)煠
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油?兒方
油?兒方 面搜劑,包餡,作?兒,油煎熟。餡同肉餅法。
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酥餅方
酥餅方 油酥四兩,蜜一兩,白面一斤,搜成劑,入印,作餅,上爐。或用豬油亦可,蜜用二兩,尤好。
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灑孛你方
灑孛你方 用熬么古料熬成,不用核桃。?上案攤開,用江米末圍定,銅圈印之,即是灑孛你。切象牙者,即名白
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雪花酥
雪花酥 油下小鍋化開,濾過,將炒面隨手下,攪勻,不稀不稠,掇離火。灑白糖末,下在炒面內(nèi),攪勻,和成一
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面和油法
面和油法 不拘斤兩用小鍋,糖鹵用二杓,隨意多少酥油下小鍋,煎過,細(xì)布濾凈。用生面隨手下,不稀不稠,用
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炒面方
炒面方 白面要重羅三次,將入大鍋內(nèi),以木爬炒得大熟,上卓古轤槌碾細(xì),再羅一次,方好做甜食。凡用酥油,
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甜食
甜食 炒面方 白面要重羅三次,將入大鍋內(nèi),以木爬炒得大熟,上卓古轤槌碾細(xì),再羅一次,方好做甜食。凡用
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蒜梅
蒜梅 靑硬梅子二斤、大蒜一斤,或囊剝凈,炒鹽三兩,酌量水煎湯,停冷,浸之。候五十日后,鹵水將變色,傾
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紅鹽豆
紅鹽豆 先將鹽霜梅一個(gè)安在鍋底下,淘凈大粒靑豆、葢梅。又將豆中作一窩,下鹽在內(nèi),用蘇木煎水入白礬些少
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水豆豉法
水豆豉法 好黃子十斤,好鹽四十兩,金華甜酒十碗。先日,用滾湯二十碗,充調(diào)鹽作澛,留冷,淀淸,聽用。將
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酒豆豉方
酒豆豉方 黃子一斗五升,篩去面,令凈,茄五斤、?十二斤、姜觔十四兩、橘絲隨放,小茴香一升、炒鹽四斤六
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曬淡筍乾
曬淡筍乾 鮮筍貓耳頭,不拘多少,去皮,切片條,沸湯焯過,曬乾收貯。用時(shí),米泔水浸軟,色白如銀,鹽湯焯
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筍鲊
筍鲊 春間取嫩筍,剝凈,去老頭,切作四分大、一寸長(zhǎng)塊,上籠蒸熟,以布包里,榨作極乾,投于器中,下油用
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倒素菜
倒素菜 毎菜一百斤,用鹽五十兩,腌了入壇,裝實(shí),用鹽澛調(diào)毛灰如乾面糊口上,攤過封好,不必草塞。用芥菜
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黃芽菜
黃芽菜 將白菜割去梗葉,止留菜心,離地二寸許,以糞土壅平,用大缸覆之。缸外以土宻壅,勿令透氣,半月后
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造谷菜法
造谷菜法 用春不老菜臺(tái),去葉,洗凈,切碎,如錢眼子大。曬乾水氣,勿令太乾,以姜絲炒,黃豆大,毎菜一斤
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腌鹽韭法
腌鹽韭法 霜前,揀肥韭無黃梢者,擇凈,洗,控乾。于磁盆內(nèi)鋪韭一層,糝鹽一層,候鹽、韭勻鋪,盡為度,腌
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蒜冬瓜
蒜冬瓜 揀大者去皮穰,切如一指濶。以白?、石灰煎湯焯過,漉出,控乾。毎斤用鹽二兩、蒜瓣三兩,搗碎,同
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糖醋茄
糖醋茄 取新嫩茄切三?塊,沸湯漉過,布包榨乾,鹽淹一宿。曬乾,用姜絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入磁
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茭白鲊
茭白鲊 鮮茭切作片子,焯過,控乾。以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛,弁鹽拌勻,同腌一時(shí),食。藕梢
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糟瓜茄
糟瓜茄 ?茄等物毎五斤,鹽十兩,和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上,經(jīng)十日取錢,不用。別換糟入瓶。收久,
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